Spargel Sous-vide gegart

Es ist Spargelzeit! Zumindest hier bei uns in Deutschland hat dieses leckere Gemüse derzeit Saison. Diese startet abhängig von den Witterungsverhältnissen Mitte bis Ende April und dauert dann traditionell bis zum 24. Juni.
Weißer oder Bleichspargel wächst bis zur Ernte unterirdisch, während beim grünen Spargel die Sproße (der Teil der verzehrt wird) oberirdisch wachsen. Violetter Spargel wird wie weißer Spargel kultiviert, allerdings erst geerntet, nachdem die Sproße die Erde durchstoßen haben. Durch das Sonnenlicht verfärben sich die Spitze aufgrund ihres Anthocyangehaltes zügig violett.

Die Frische der weißen oder violetten Spargelstangen lässt sich einfach wie folgt überprüfen:
a) die Stangen “quietschen” wenn man sie aneinanderreibt
b) es tritt etwas Saft aus, wenn man das Ende leicht zusammendrückt, dass zudem nicht vertrocknet aussehen sollte
c) die Stangen sind fest und lassen sich nicht leicht biegen
Aber bitte denkt bei der “Frische” Probe auch an die Kunden nach euch, also nicht übertreiben beim Testen.

Übrigens: Sollte eurer Spargel nach der Zubereitung zu bitter schmecken, dann wurde er zu dicht an der Wurzel gestochen. Richtig angebauter und geernteter Spargel schmeckt stets nur leicht bitter, auch wenn es ihr kleine Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten gibt.

Das Sous-vide garen, also das Zubereiten von Speisen in Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen im Wasserbad, habe ich erst seit kurzem für mich entdeckt.
Allerdings möchte ich wenn ich die Wahl habe, zumindest beim Spargel, diese Zubereitungsart nicht mehr missen. Die Stangen bleiben schön knackig sind aber dennoch durchgegart und wunderbar aromatisch. Ich weiß gerade tatsächlich nicht, wie ich das besser beschreiben soll.

Ich habe dieses Rezept bislang nur mit weißem bzw. violettem Spargel ausprobiert, sollte mit grünem Spargel aber entsprechend auch funktionieren. Evtl. müssen allerdings die Garzeiten angepasst werden.

Essen ist immer auch Geschmackssache und jeder Magen ist anders. Bitte betrachtet die Angaben daher als Anhaltspunkte, die nicht in Stein gemeißelt sind und traut euch zu experimentieren und variieren, bis es euch und euren Liebsten richtig gut schmeckt.

Weißer Spargel mit Salzkartoffelecken und Sauce Hollandaise

Zutaten und benötigtes Zubehör

Pro Portion benötigt ihr :

  • etwa 500g frischen, ungeschälten Spargel (oder 300g geschälten)
  • 50 ml Milch
  • 1 Teelöffel (Gewürz)Salz
  • 1-2 Teelöfel Zucker

Außerdem folgende Küchengerätschaften:

  • Spargelschälmesser
  • Wasserbad
  • Vakkuumiergerät und passende Folie
  • Gefriermöglichkeit
  • evtl. Murmeln o. ä. zum Beschweren
  • Zeit

Zubereitung – die Kurzfassung

  • Milch, Zucker und Salz einfrieren
  • Spargel waschen und schälen
  • Zusammen mit der gefrorenen Milch vakuumieren
  • Bei 85°C für mindestens 30 Minuten im Wasserbad garen

Zubereitung – die ausführliche Version

  1. Mischt die Milch, das Salz und den Zucker und friert das ganze portionsweise ein. Also pro Spargeltüte eine Milchportion.
    Am besten macht ihr das bereits am Tag vorher, damit die Milch auch komplett durchfriert. Die gefrorene Milch lässt sich dann einacher (bzw. überhaupt erst) zusammen mit den Spargelstangen vakuumieren.
  2. Das Wasserbad auf 85°C aufheizen. Je nachdem, was ihr zum Beschweren eurer Beutel nutzt, bzw ob ihr das überhaupt benötigt, empfiehlt es sich, dieses Material direkt mit im Wasserbad aufzuheizen, damit es bereits die Wassertemperatur hat, wenn ihr später eure Spargelbeutel in das Wasserbad gebt.
geschälter Spargel
  1. Den Spargel unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend sorgfältig schälen. Dazu den Spargelschäler etwas unterhalb des Köpfchens ansetzen (ca. 1 cm) und zum Ende der Stange hin abziehen, wobei ihr im unteren Teil der Stange etwas großzüger die Schale entfernt. Dies einmal rundum die Stange machen. Achtet darauf, dass keine “Fasern” oder holzig wirkende Stellen auf der Oberfläche der Stangen sichtbar bleiben. Das Ende schneidet ihr dann ab (etwa ein 2-3 cm langes Stück), so dass die Schnittfläche nicht mehr trocken oder gar holzig aussieht.
    Die Schalen und Enden der Spargelstangen könnt ihr übrigens, falls ihr möchtet, aufheben und eine Spargelcreme-Suppe daraus kochen.
Weißer Spargel in Vakuumbeutel vorbereitet für das Sous-vide Garen.
  1. Nun die Spargelstangen portionsweise bzw. so, dass die Beutel noch in euer Wasserbad passen, in einen Vakuumbeutel legen. Dabei darauf achten, dass die Stangen nicht übereinander liegen. Falls ihr so wie ich, etwas Probleme mit dem Auftrieb der Beutel habt, könnt ihr ein paar Murmeln (ungefärbt, lebensmittelecht) mit in den Beutel legen. Überlegt euch aber vorher, wo oben und unten sein soll, die Murmeln müssen im Beutel dort liegen, wo nachher unten ist. Alternativ könnt ihr die Beutel natürlich auch von außen im Wasserbad beschweren.
  2. Die gefrorene Milch in den Beutel auf die Stangen legen. Die Milch und der Zucker sorgen dafür, dass der leicht bittere Geschmack der Spargelstangen nicht zu intensiv wird.
DIY Flüssigkeitsstopper für Sous-Vide Vakuumierbeutel.
  1. Die Beutel mit eurem Vakuumgerät vakuumieren und zuschweißen. Wer so wie ich etwas übervorsichtig ist, setzt direkt eine zweite Schweißnaht oberhalb der ersten um zu verhindern, dass die Beutel undicht sind oder werden.
    Da Frischer Spargel zu 90% aus Wasser besteht und auch eure Milch direkt anfangen wird zu tauen, kann es euch passieren, dass ihr beim Erzeugen des Vakuums Flüssigkeit anzieht. Sollte diese bis zu dem Punkt gelangen, wo die Schweißnaht gesetzt wird, wird diese sehr wahrscheinlich nicht dicht werden. Deswegen vor dem Setzen der zweiten Schweißnaht das Tütenende mit etwas Küchenpapier innen gut austrocknen. Sofern ihr genügend Platz im Beutel zwischen Spargelstangen und zu setzender Schweißnaht habt, könnt ihr allerdings auch vor dem ersten Schweißen ein Blatt Küchenpapier ganz eng zusammenrollen und direkt vor der zu setzenden Schweißnaht in den Beutel stecken. Dann zuschweißen wie gewohnt (evtl. doppelt) – das Papier saugt nun die Flüssigkeit auf, bevor sie bei der Schweißnaht ist. Anschließend schweißt ihr noch auf der anderen Seite des Papiers die Tüte nochmal zu, damit das Papier nicht eure Milch etc. voll aufsaugt oder Geschmack an den Spargel abgibt. Bei mir hat das jedenfalls so funktioniert.
  2. Die Beutel mit dem Spargel, möglichst so, dass diese sich nicht gegenseitig berühren und vollständig mit Wasser bedeckt sind, im Wasserbad bei 85°C für 30 Minuten garen, etwas länger schadet nach meinen Erfahrungen bisher auch nicht. Gegebenenfalls die Beutel beschweren, bsp. mit Untertassen. Oder mit in Vakuumbeutel eingeschweißtem Besteck, Murmeln, etc.
  3. Die fertig gegarten Stangen aus den Beuteln holen und sofort servieren.
  4. Dazu passen wunderbar Salzkartoffeln (lassen sich ebenfalls gut im Sous-vide Garer zubereiten) mit Sauce Hollandaise oder Pfannkuchen (mit und ohne Schwarzwälderschinken-Scheiben), in die die Spargelstangen eingerollt werden.

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