Goldtröpfchen – Käse – Rhabarber Kuchen

Dieser Quarkkuchen mit Baiserhaube wird auch Tränenkuchen genannt. Der Grund sind die kleinen goldfarbenen Tröpfchen aus karamellisiertem Zucker, die sich auf der Baiserschicht beim Abkühlen bilden. Je nach Backofen und Umgebungstemperatur bzw. Luftfeuchtigkeit ist diese Goldtröpfchen Bildung unterschiedlich stark ausgeprägt. So oder so schmeckt dieser fluffig leichte Käsekuche einfach super lecker. Die leichte Säure des Rhabarbers harmoniert super mit der Süße der Quark-Puddingmasse und vor allem der krönenden Baiserschicht. Aber natürlich passt auch anderes Obst anstelle des Rhabarbers, beispielsweise eine säuerliche Apfelsorte, (Sauer-)Kirschen oder Mandarinen bzw. Aprikosen.

Zutaten und benötigtes Zubehör

Zubereitung kurz und knackig

• Rhabarber waschen, schälen, leicht zuckern
• Mürbteig zubereiten (1 Ei + 1 Eigelb, Butter, 50g Zucker, Mehl, Backpulver) und in Springform blindbacken (170°C, 15 min.)
• Quarkmasse herstellen (2 Eier + 1 Eigelb, Quark, Milch, Puddingpulver, Zitronensaft, 120g Zucker)
• Rhabarber unterheben, auf Teigboden geben, backen (170°C, 45 min.)
• Eischnee schlagen (2 Eiweiß, 40g Zucker, Prise Salz), auf warmen Kuchen geben, backen (190°C, 3-10 min.)
• Abkühlen lassen

Zubereitung ausführlich

1. Den Rhabarber waschen, schälen und in etwa 1 – 2 cm große Stückchen schneiden.
   Zum Schälen benutzt man am einfachsten ein kleines Küchenmesser. Zuerst beide Enden der Stange abschneiden. Dann mit dem Messer vom ursprünglichen Blattansatz zum anderen Ende der Stange die harten Fasern abziehen. Beim zuschneiden der Stückchen lösen sich evtl. weitere Fasern, diese dann einfach ebenfalls abziehen
   Mit 1 Esslöffel Zucker (braun) in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen.
2. Den Backofen auf 170°C vorheizen.
3. Zwei der Eier trennen. Dabei penibel darauf achten, dass kein Dotter in das Eiweiss kommt, ansonsten gelingt der Eischnee in Schritt 12 nur schwer bis gar nicht. Dafür das Ei am Rand einer Schüssel aufschlagen und den Dotter vorsichtig von einer in die andere Eihälfte gleiten lassen. Das Eiweiss in einer sauberen Schüssel auffangen.
4. Butter und 50 g Zucker weiß-schaumig rühren.
   Ein Ei und ein Eigelb hinzufügen.
   Das Mehl, das Backpulver und eine Prise Salz hinzugeben, solange rühren lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist.

1. Den Teig gleichmässig dick ausrollen und mit dem Rand der Springform den Boden ausstechen. 2 Kochlöffel oder ähnliches als Abstandhalter neben den Teig gelegt erleichtern das gleichmäßig dicke Ausrollen. Mithilfe einer aufgeschnittenen Gefriertüte verhindert man das Anheften an die Arbeitsfläche oder das Wellholz. Aus dem Rest des Teiges eine Rolle formen, etwa 1 – 2 cm im Durchmesser.
   Die Springform mit der restlichen Butter ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
   Den Teigboden in die Springform legen und die Teigrolle darüber entlang des Randes der Springform festdrücken.
   Alternativ kann man den Teig auch einfach gleichmäßig in die Springform per Hand drücken, dabei darauf achten einen mindestens 1 cm hohen Rand auszuformen.

1. Ein Bogen Backpapier über den Teig legen. Die Murmeln oder trockenen Hülsenfrüchte in die Form füllen. Anschließend den Teig bei ca. 170°C für 15 Minuten backen (Blindbacken). Dies verhindert später ein Aufweichen des Bodens durch die Quarkmasse und sorgt für eine gleichmässige Dicke des Bodens.
   Man kann auch auf das Blindbacken verzichten und den Teig stattdessen für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank vor der weiteren Verarbeitung stellen. In diesem Fall sticht man mit einer Gabel den Boden vor dem Einfüllen der Quarkmasse mehrmals ein.
2. Während der Teig vorbäckt, wird die Quarkmasse vorbereitet.
3. Dafür den Quark geschmeidig rühren.
   Nach und nach 120g Zucker, 2 Eier und ein Eigelb sowie die Milch hinzufügen.
   Zum Schluss das Puddingpulver und nach Belieben etwas Zitronensaft hinzugeben.

1. Den Rhabarber vorsichtig unter die recht flüssige Masse heben und das Ganze auf den Teigboden in die Springform füllen. Die Quarkmasse wird höher stehen, als euer Teigrand ist. Das ist so gewohlt – der Teigrand soll dem Boden Stabilität geben und das Anschneiden erleichtern.
2. Für ca. 45 Minuten bei 170 °C backen.
3. Optional: Nach 25 Minuten den Kuchen aus dem Ofen holen und mit einem Messer die Quarkmasse vom Rand der Springform lösen (senkrecht einschneiden), so verhindert man das Einreißen der Quarkmasse während des Abkühlens.
4. Aus den 2 Eiweiß wird mit 40 g Zucker und einer Prise Salz ein sehr steifer Eischnee geschlagen. (Sehr steif bedeutet, dass man die Schüssel umdrehen kann, ohne dass der Eischnee rausfällt.)

1. Den Eischnee auf den frisch aus dem Ofen geholten Kuchen verteilen.Dabei darauf achten, die Masse nicht ganz bis zum Rand zu streichen. Mit einem Teelöffel oder anderen Hilfsmittel die Eiweissmasse etwas modellieren, so dass „Berge und Täler“ entstehen.
2. Den Kuchen für etwa weitere 10 Minuten bei 190 – 200 °C backen. Dabei die Baiserhaube beobachten. Sobald diese anfängt braun zu werden, den Backofen ausschalten.
3. Den Kuchen zuerst etwas im Ofen auskühlen lassen, damit er nicht aufgrund des Temperaturunterschieds zusammenfällt.
4. Dann auf einem Kuchengitter bei Zimmertemperatur vollständig (am besten über Nacht) auskühlen lassen. Hierbei gewinnt der Kuchen nochmal deutlich an Festigkeit.
   Die Goldtränchen bilden sich während dieses Auskühlungsprozesses je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit mehr oder weniger intensiv. Wer die Tröpfchenbildung begünstigen möchte, stellt beim Abkühlen neben den Kuchen eine Schüssel mit kochendem Wasser.
   Nachdem der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, aus der Form lösen.

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